Sudaryono Tutup Lebih dari 2.000 Dapur MBG: Masalah Higienis dan Sanitasi

Badan Gizi Nasional (BGN) memperketat pengawasan dapur program Makan Bergizi Gratis (MBG). Kepala BGN Sudaryono mengatakan, lebih dari 2.000 dapur telah ditutup atau dihentikan operasionalnya terkait pemenuhan standar higiene dan sanitasi. Sejumlah dapur bahkan ditutup permanen karena dinilai melakukan kelalaian yang disengaja.

Sudaryono mengatakan, pengawasan menjadi salah satu aspek yang dibenahi sejak dirinya menjabat Kepala BGN pada Rabu (22/7). Menurutnya, BGN perlu memperkuat sistem kontrol karena jumlah dapur yang dikelola jauh lebih besar daripada kapasitas pengawasan yang tersedia.

"Trust is good, but control is better,” kata Sudaryono dalam agenda Refleksi 100 Hari Kepemimpinan Kepala BGN di Jakarta, Kamis (29/10).

Salah satu persoalan yang menjadi perhatian BGN adalah kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS). Sudaryono mengatakan, dapur yang tidak memiliki sertifikat tersebut dapat ditindak dengan penutupan.

Ia juga menyinggung dugaan pemalsuan sertifikat SLHS yang tengah ditangani kepolisian. Menurut Sudaryono, kepemilikan sertifikat saja tidak menjamin dapur memenuhi standar keamanan pangan jika praktik pengolahan makanannya masih bermasalah.

Sudaryono menyebut, BGN telah menutup lebih dari 2.000 dapur secara permanen terkait persoalan higiene dan sanitasi. Ia mengatakan, sejumlah dapur dikenai sanksi tersebut karena dinilai melakukan kelalaian yang disengaja.

"Intinya punya SLHS saja, punya sertifikasi laik higienis dan sanitasi, punya sertifikatnya saja, itu belum tentu dapurnya layak, apalagi tidak punya. Jadi yang tidak punya kami tutup. Bahkan kami sudah menutup lebih dari 2.000 dapur secara permanen karena terkait urusan higienis dan sanitasi ini," jelas dia.

Temukan Masalah Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan

Sudaryono mencontohkan sejumlah persoalan dalam proses pengolahan makanan MBG. Salah satunya ditemukan di Kabupaten Karo, Sumatera Utara. Saat itu, ikan disimpan dalam freezer yang tidak memadai. Sebagian ikan kemudian dibiarkan pada suhu ruang selama lebih dari 12 jam sebelum dimasak.

Di Cirebon, BGN menemukan pembelian telur puyuh yang sudah direbus dan dikupas. Kondisi tersebut membuat dapur penerima tidak dapat memastikan proses pengolahan sebelumnya, termasuk aspek kebersihan dan sanitasinya.

Temuan lainnya adalah pembelian sambal kacang siap pakai di Bogor, padahal praktik tersebut tidak sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP) yang ditetapkan.

Menurut Sudaryono, dapur yang terbukti melakukan kelalaian secara sengaja dapat dikenai sanksi penutupan permanen.

"Semua kelalaian yang disebabkan oleh kelalaian yang disengaja, maka hukumannya, ancamannya adalah ditutup secara permanen," tegas Sudaryono.

"Jadi yang di Karo sudah saya tutup permanen, kemudian yang di Semarang juga saya tutup permanen, kemudian yang di Blora saya tutup permanen. Ada beberapa yang karena kelalaiannya adalah kelalaian yang disengaja," lanjutnya.

Selain kebersihan bahan dan proses memasak, BGN menekankan pentingnya pengendalian waktu dan suhu makanan untuk mencegah risiko gangguan kesehatan, termasuk keracunan.

"Di atas 60 derajat itu bisa agak tahan lama, atau di bawah 5 derajat dingin itu bisa lebih tahan lama. Suhunya itu ada di suhu antara 5 sampai dengan 60 derajat. Kalau kita biarkan menu makanan yang kita makan di suhu itu dalam kurun waktu yang lama, pasti basi, pasti rusak. Sehingga intinya adalah bagaimana mengatur waktu dan mengatur suhu makanan," jelas Sudaryono.

BGN juga menerapkan label waktu konsumsi pada makanan MBG. Makanan yang dibagikan sekitar pukul 10.00 WIB diharapkan dikonsumsi pada waktu tersebut dan paling lambat sekitar pukul 11.00 WIB.

Sudaryono mengingatkan penerima agar tidak membawa pulang makanan untuk dikonsumsi berjam-jam kemudian. Ia memahami makanan terkadang dibawa pulang untuk anggota keluarga lain. Namun, ia menegaskan bahwa program MBG ditujukan untuk memenuhi kebutuhan gizi penerima yang telah ditetapkan.

Karena itu, ketentuan waktu konsumsi perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan.

BGN Kembangkan Pengawasan Dapur Lewat CCTV

Untuk memperkuat pengawasan, BGN mengembangkan sistem pemantauan dapur melalui kamera pengawas atau CCTV yang terhubung ke pusat pemantauan. Sistem tersebut direncanakan dilengkapi teknologi kecerdasan buatan (artificial intelligence/AI) untuk membantu mendeteksi pelanggaran SOP.

"Sehingga dia naruh bahannya di lantai, dia tidak pakai sarung tangan, dia nyacah kol di lantai dan lain sebagainya, itu ter-pop up kemudian kita bisa cegah sebelum bahan makanan yang dia olah itu jadi makanan. Ini sudah berhasil piloting-nya. Dan sesuai dengan instruksi Presiden, kami laporkan kepada beliau karena ada beberapa laporan terkait kasus keracunan kami laporkan, ini menjadi mandatory bahwa semua dapur wajib CCTV-nya harus connect kepada sistem BGN sehingga bisa diawasi," ujar dia.

Sudaryono mengatakan, sistem CCTV telah diuji coba di sekitar 70 dapur. BGN berencana menambahkan sekitar 300 dapur berikutnya ke sistem tersebut.

Hingga akhir tahun, BGN menargetkan 5.000 hingga 10.000 dari total 26.300 dapur terhubung dengan sistem pemantauan pusat.

BGN juga memeriksa kehadiran pengelola dapur pada dini hari. Sudaryono mengatakan, kepala dapur dan petugas terkait harus berada di lokasi selama proses persiapan makanan, termasuk pada rentang pukul 02.00 hingga 08.00 waktu setempat.

Pemeriksaan dilakukan untuk memastikan persiapan makanan berjalan sesuai prosedur sehingga makanan siap dibagikan kepada penerima pada pagi hingga menjelang siang hari.

"Para Direktur saya di BGN ini setiap hari jam 02.00 sampai jam 04.00 itu bangun, lakukan Zoom manual di-absen manual satu-satu, siapa yang datang ada di dapur dan siapa yang tidak di dapur. Itu ada fotonya itu, setiap hari," tegas dia.

Buka Kanal Pengaduan untuk Masyarakat

Sudaryono mengatakan, BGN juga membuka ruang bagi masyarakat untuk mengawasi pelaksanaan program MBG. Pengawasan dapat dilakukan oleh orang tua, guru, pihak sekolah, pemerintah daerah, hingga masyarakat di sekitar dapur.

BGN juga menyediakan kanal pengaduan untuk menerima laporan mengenai pelaksanaan program, termasuk masalah kebersihan dan pengelolaan limbah. Menurut Sudaryono, laporan yang masuk akan ditindaklanjuti untuk memeriksa dugaan pelanggaran.